Département Maine-et-Loire
Chaque année en France, environ 13 000 personnes sont victimes d’une toxi-infection alimentaire collective – une intoxication chez au moins deux personnes ayant consommé un repas en commun –, dont un tiers dans le cadre familial.
« Le principal vecteur de contamination, c’est la main de l’homme », dixit Véronique Besson, formatrice au sein d’Inovalys. Le laboratoire d’analyses interdépartemental est mandaté pour passer à la loupe des échantillons alimentaires à l’origine d’une intoxication. « Plus vous manipulez une salade composée, plus vous avez de risques de la contaminer. »
Une blanquette qui dort dehors
Une blanquette restée toute la nuit sur le plan de travail au lieu de dormir au réfrigérateur, un morceau de jambon blanc stocké près d’une carotte terreuse, ou une éponge dans l’évier depuis un an peuvent être la cause d’un gros mal de ventre ou d’une hospitalisation. Des imprudences simples à éviter, qui peuvent parfois mener jusqu’au décès (six cas en 2017).
Car une bactérie se multiplie par deux toutes les vingt minutes ! « Les germes les plus dangereux ne sont pas ceux qui se voient : ce sont au contraire ceux qui n’ont pas d’odeur. »
Des repas témoins analysés
Le laboratoire Inovalys étudie par ailleurs des échantillons prélevés chez les petits producteurs, dans l’industrie agroalimentaire ou dans les restaurants – qu’ils soient commerciaux, scolaires ou d’hôpitaux. Il dispense également des formations aux professionnels.
« Si une personne pense être malade après avoir mangé un repas en dehors de la maison, elle doit se rendre chez son médecin, qui déclarera l’intoxication afin d’effectuer des analyses. »
Ce sont alors les services de l’État qui enquêtent dans les cuisines. «Dans le cas d’une restauration collective, ils prélèvent des repas témoins et nous les confient pour examen. » Le laboratoire peut en chercher l’origine et inspecter l’environnement dans lequel ont été fabriqués les plats : les plans de travail sont-ils bien désinfectés et les critères de sécurité respectés ?
- Toujours bien se laver les mains avant de commencer à toucher les aliments.
- Stocker séparément les aliments cuits et crus, et les travailler en allant du plus propre au plus sale.
- Cuire suffisamment les aliments : attention avec la viande de porc grillée au barbecue.
- Réfrigérer les aliments le plus rapidement possible et ne jamais les laisser toute la nuit hors
du réfrigérateur ! - Nettoyer son réfrigérateur au moins une fois par an et le garder propre en couvrant les préparations que l’on y stocke. Y ranger les aliments en fonction de la source de froid.
- Laver régulièrement les torchons à 60°C et changer les éponges tous les mois.
- Prendre la température de son réfrigérateur. Idéalement, elle avoisine les 4 °C. Pensez à la vérifier avec un thermomètre.
