Sous la serre verte déployée à Brain-sur-Longuenée, un doux remous berce l’eau, toute aussi verte, des bassins. Dans ces piscines de 40 mètres de long, Florence de la Bastille récolte une microscopique et précieuse cyanobactérie : la spiruline. « On parle de « micro-algue » mais biologiquement la spiruline se situe plus précisément entre la plante et la bactérie. C’est un organisme en forme de petits ressorts, qui existe depuis des milliards d’années sur Terre ».
Florence de la Bastille la découvre il y a dix ans, alors qu’elle travaille dans la production pharmaceutique après des études en biologie et microbiologie. « J’ai tout de suite apprécié la combinaison entre la production agricole sobre (eau, énergie) et le fait que la spiruline soit un super-aliment ». Riche en protéines, fer, minéraux, vitamines et oligo-éléments, elle est en effet très intéressante d’un point de vue nutritif. Après une formation en aquaculture et plusieurs mois de stages, Florence de la Bastille se lance et créé la « Spiruline angevine » en 2019.
Désormais, Florence de la Bastille distribue sa production sous forme de brindilles ou paillettes, de poudre et de comprimés dans les épiceries, magasins de producteurs et marchés du coin, ainsi que sur son site Internet et à la serre. Elle imagine également avec d’autres artisans locaux des produits gourmands à base de spiruline dans son laboratoire voisin : miel, chocolats, cuirs de fruits, mélange d’épices pour le salé ou le sucré… De petites douceurs à déguster absolument afin de voir la vie en vert !
De minutieuses étapes de production
La spiruline se récolte d’avril à octobre, période propice à sa multiplication dans les bassins. Au petit matin, à l’heure où elle est le plus concentrée en nutriments, Florence de la Bastille écope la surface de l’eau à la main avant d’égoutter la biomasse recueillie sur une toile de filtration. La crème obtenue est ensuite pressée, formée en spaghettis et déshydratée dans un séchoir à basse température afin d’obtenir le produit fini.
La recette : crêpes à la spiruline de la cheffe Sarah Glain
Pour la pâte à crêpes :
- Mixer 5g de spiruline en paillettes, 250g de farine et 20g de sucre complet.
- Mélanger avec 4 œufs et 600ml de lait.
- Laisser reposer 2 h pour laisser la spiruline fondre et colorer la pâte, puis mixer.
Pour le caramel :
- Préparer des suprêmes d’orange en enlevant toute leur peau. Garder le jus.
- Verser le sucre et quand il prend une jolie couleur caramel, déglacer avec le jus d’orange puis une noix de beurre.