Article publié dans Anjou le Mag n°17
L’immense torréfacteur vrombit, les effluves de café chatouillent les narines. Aux manettes, Geoffroy Fourreau scrute un écran rayé de courbes. Elles lui permettent de surveiller la température de ce four impressionnant aux allures de locomotive dans lequel sont torréfiés les grains verts de café. « À l’issue de la torréfaction, on s’assure qu’elle est réussie. Il faut être humble dans le café : une torréfaction peut se jouer à quelques secondes. Chaque grain est différent. ». Depuis janvier 2020, Geoffroy et son épouse Céline ont repris La Brûlerie de la Maine, à Etriché. Une entreprise créée en 1981 à Bouchemaine et qui ravit depuis les amoureux de café. Le duo a appris à « écouter le grain » qui chante lors de la torréfaction, à déguster une tasse et en repérer toutes les subtilités aromatiques.
Céline et Geoffroy Fourreau se sont également familiarisés avec l’univers du café de spécialité. À l’inverse du café de commodité, celui-ci (qui ne représente que 2 % à 5 % du marché français), se distingue par ses critères de goût, d’éthique et de traçabilité. « Le café est acheté au vrai coût de production et nous pouvons remonter de manière précise jusqu’à la parcelle où a poussé le caféier. » C’est d’ailleurs ce que le couple a fait en Indonésie et au Costa Rica. Céline Fourreau raconte avec une émotion non-feinte ces rencontres avec des petits producteurs. « Commercialiser leur café a encore plus de sens après que l’on a vu où et comment il est produit. ». Elle décrit les difficultés d’une coopérative de femmes congolaises avec laquelle elle a échangé dernièrement. « Le café raconte aussi un contexte géopolitique. ».
Avec passion, Céline et Geoffroy Fourreau transmettent ces histoires à travers les paquets de ces cafés qu’ils chérissent tant. Tout autant que leurs clients, qui pourront bientôt découvrir toute la complexité du café à travers un espace sensoriel. La Brûlerie de la Maine s’installera en effet cet automne dans un bâtiment voisin deux fois plus grand. Vous ne boirez plus jamais votre café comme avant.
En savoir plus sur la Brûlerie de la Maine
De la cerise au grain vert
La Brûlerie de la Maine torréfie des grains verts venus des quatre coins du monde dans des sacs en toile de jute. Mais comment sont-ils obtenus ? La fleur du caféier donne un fruit, appelé « cerise » et qui cache deux grains de café. Plusieurs méthodes permettent de les récupérer : la voie humide, qui consiste à dépulper les cerises avant de les faire macérer puis sécher, ou la voie naturelle, lors de laquelle les cerises sèchent au soleil avant d’être dépulpées. Ce sont les grains verts qui sont ensuite envoyés à Etriché.
La recette : tiramisu infusé au café de spécialité
- Préparer un bol de café de spécialité fraichement moulu et laisser refroidir.
- Prendre 3 œufs, dont vous séparez les jaunes des blancs.
- Verser 50 g de sucre dans les jaunes, fouetter puis ajouter 360 g de mascarpone.
- Monter les blancs en neige avec 50 g de sucre. Y incorporer une partie dans le précédent mélange à l’aide d’un fouet, puis ajouter le reste des blancs montés.
- Verser un peu de la crème obtenue au fond des coupes.
- Imbiber les biscuits à la cuillère de café et déposer une partie d’entre eux sur la crème.
- Couler à nouveau de la crème, puis déposer une nouvelle couche de biscuits. Couler le reste de la crème.
- Placer au frais trois heures avant la dégustation. Au moment de servir, saupoudrer de cacao.