Le vin comme acte de respect
Plantées sur 25 hectares, les vignes de Vanessa Cherruau au Château de Plaisance, à Rochefort-sur-Loire, se répartissent majoritairement sur la butte de Chaume au cœur des appellations Quarts-de-Chaume grand cru et Coteaux du layon Chaume Premier cru, ainsi que sur Savennières. Installée sur des parcelles déjà converties à la bio et à la biodynamie, la vigneronne a un leitmotiv : le respect du vivant.
- Celui des sols, en n’utilisant pas d’intrants chimiques de synthèse.
- Celui de la biodiversité, en plantant des haies pour recréer des écosystèmes.
- Celui de ses équipes bien sûr, en étant à l’écoute ou en invitant par exemple un chef cuisinier pour régaler les saisonniers pendant les vendanges.
Depuis qu’elle a pris la tête du domaine en 2019, la vigneronne n’a pas été épargné par les aléas climatiques. « En tant que jeune professionnelle, on peut parfois désespérer. Quand les anciens nous disent qu’ils n’ont jamais connu ça, nous comprenons que notre génération doit apprendre à vivre avec ce fardeau nouveau, celui du dérèglement climatique. Il faudra sans cesse nous adapter. C’est dur, intense, inconnu, injuste ».
Mais pas de nature à décourager la trentenaire, éternellement souriante. « Mon métier est de faire le plus grand vin possible dans le plus grand respect du lieu, avec beaucoup d’humilité », résume-t-elle. Un pari déjà réussi car sa cuvée Ronceray 2021 a rejoint la prestigieuse liste du « Top 100 Wine spectator » en 2023. Et confirme la conviction de Vanessa Cherruau : « On peut avoir une démarche élitiste et produire un vin qui parle à tous ».
La recette : Anguilles et Ronceray pour 4 personnes
- Emincer 800g de vert de poireau et les faire bouillir 3 min, égoutter.
- Faire suer en cocotte avec une noix de beurre, cuire à couvert 1h. Saler, poivrer.
- Mixer 100 g de chair de brochet, ajouter 1/2 œuf entier battu, 100g de crème fleurette, 1 c. à s. de purée de poireau, 3g de sel, poivre.
- Étaler 4 filets d’anguille fumée, y disposer la farce. Recouvrir et filmer avec 4 autres filets.
- Couper 2 cuisses de poulet en morceaux, les rôtir en cocotte.
- Ajouter 1/2 carotte et 1/2 oignon émincés, persil, thym, 1 gousse d’ail.
- Faire suer, couvrir d’eau, cuire 3h à léger frémissement, à couvert. Ajouter 1 c. à c. de miel et 1 c. à s. de vinaigre.
- Cuire les anguilles au four à 85° pendant 10 minutes.
- Couper en deux dans la longueur et laquer avec ce sirop.
Déguster la préparation avec une bouteille de Ronceray. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
À propos : un Anjou blanc unique
Face à l’impossibilité de répondre chaque année au cahier des charges des AOP Chaume et Quart-de-Chaume à cause des aléas climatiques, Vanessa Cherruau et l’ensemble des vignerons de l’appellation ont souhaité faire valoir la singularité de leurs terroirs en créant collectivement « Ronceray ».
Cet Anjou blanc exprime toute l’identité de ce haut lieu du vin, royaume du cépage chenin, exposé plein sud et chargé de plus de 10 siècles d’histoires.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.