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Samuel Albert, aux couleurs d'Angers

© Bertrand Béchard
  • Portrait

Anjou le Mag est parti à la rencontre d'un chef iconique de Maine-et-Loire : Samuel Albert, vainqueur de Top Chef 2019 et chef du restaurant "Les Petits Prés".

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Article paru dans Anjou le Mag n°1 en janvier 2023

Trois ans après avoir ouvert son restaurant « Les Petits Prés » à Angers, le chef Samuel Albert se lance dans une nouvelle aventure avec le SCO d’Angers, en ouvrant un restaurant à viande sur le toit du stade Raymond-Kopa. Samuel Albert reçoit en noir et blanc, dans la tribune flambant neuve du stade Raymond-Kopa. Prochainement, il régalera chaque midi les chanceux venus déjeuner dans ce tout nouveau restaurant à viande où les races locales, telles que la Rouge des prés, seront à l’honneur. Un défi original pour le chef de 33 ans, qui a signé cet été un partenariat avec le SCO, et concocte les soirs de matchs des menus aux couleurs de l’équipe reçue : bouillabaisse et calissons pour Marseille, spätzele et kouglof pour Strasbourg…

Produits d'ici, idées d'ailleurs

Sublimer les spécialités, flatter le terroir, c’est le créneau de Samuel Albert, révélé en 2019 en remportant la finale de l’émission « Top Chef ». Sorti du petit écran, c’est aux fourneaux de son restaurant « Les Petits Prés » qu’il séduit et fidélise les Angevins depuis plus de trois ans. Son slogan : « Produits d’ici, idées d’ailleurs » traduit l’attachement au territoire de l’enfant du pays, parti faire ses classes à l’étranger pendant 12 ans, après un apprentissage hôtelier à Saumur.

Dans les assiettes du chef, des produits locaux et de saison. « La force de l’Anjou, c’est la diversité dans la saisonnalité. On trouve de tout, localement. » Un constat sans doute hérité de son enfance tournée vers le jardin et la cuisine, à Soucelles : « Je me souviens que ma mère commandait à mon père les ingrédients pour le repas du soir, « trois poireaux, deux carottes… », qu’il allait ensuite bêcher dans le jardin. » Printemps, été, automne, hiver… chez Samuel Albert, comme dans la cuisine familiale, la carte varie quatre fois par an, au bon vouloir de la terre et du ciel.

Vainqueur de l'émission Top Chef en 2019, Samuel Albert était le réprésentant de la France à la première édition de Top Chef : World All-Stars. Ce concours rassemble 16 chefs, vainqueurs ou finalistes des émissions Top Chef à travers le monde : États-Unis, Canada, Espagne, Allemagne, Italie, Pologne, Thaïlande, Brésil, Mexique et Moyen-Orient/Afrique du Nord.

Malheureusement son plat en épreuve éliminatoire : carpaccio de gambas, émulsion de têtes de gambas, biscuit gambas-légumes, n'a pas convaincu le jury et Samuel a été éliminé à la première émission.

La recette de Samuel : le soufflé au cointreau®

Ingrédients (pour 4 personnes) : 120 grammes de blancs d'œufs (environ 3 œufs), 50 grammes de sucre, 100 grammes de jus d'orange, 30 grammes de Cointreau®, 12 grammes de fécule de maïs, 1 orange, du sucre glace. Pour les moules : 15 grammes de beurre pommade, 20 grammes de sucre.

Beurrez les moules à soufflés et versez le sucre. Réservez au frais.
Préchauffez le four à 170 °C. Montez les blancs d’oeufs.

En parallèle, portez à ébullition le jus d’orange, le Cointreau ® et la fécule dans une casserole, en fouettant constamment. Versez le mélange dans un bol pour y incorporer doucement les blancs montés en
neige. Mettez en poche et moulez. Pelez l’orange pour prélever les suprêmes, insérez-en 2 par moule, puis lissez l’appareil à l’aide d’une spatule.

Enfournez pour 5 minutes, servez chaud et saupoudrez de sucre glace.

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